Da un'altra parte, fate cuocere uno stufato al burro 20 fondi di carciofo dei quali 12 li metterete nella crema. Gli altri 8 vanno pestati al mortaio unitamente a gr. 150 burro crudo. L'impasto va passato allo staccio finissimo.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Da un'altra parte, fate cuocere uno stufato al burro 20 fondi di carciofo dei quali 12 li metterete nella crema. Gli altri 8 vanno pestati al mortaio
Porre in una casseruola gr. 120 farina di riso, gr. 150 burro. Liquefatto il burro, far rosolare a bianco 2 porri, 1 carota intera, bagnare con buon brodo bianco e mezzo litro di latte. Unite un pezzo di garetto di vitello e lasciate bollire per circa un'ora.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Porre in una casseruola gr. 120 farina di riso, gr. 150 burro. Liquefatto il burro, far rosolare a bianco 2 porri, 1 carota intera, bagnare con buon
Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsanella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi grossolanamente triti. In un recipiente che regga al fuoco sciogliete un sottil velo di burro, stendete le fettine di polenta, coprite con uno strato di balsamella, e sovrapponete uno strato sottile di parmigiano. Ripetete lo strato di polenta alternato colla balsamella e il formaggio, fino ad empire il recipiente terminando colla balsamella, il formaggio e un velo di pangrattato su cui spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate ben crostare al forno e servite nel recipiente stesso. ———
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsanella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi
Tagliare la quantità di trippa, che vi sarà necessaria, in piccoli dadi e gettarla in una padella, con burro fresco, su foco assai vivo. Far rinvenire midolle di pane nel burro. Aggiungere aceto, scalogni, e prezzemolo tritati, un po' di mostarda, funghi, sale, pepe. Versare il tutto, quando è cotto, in un piatto ben caldo e bagnare con poca panna, poco più di una cucchiaiata per ogni libbra di trippa.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Tagliare la quantità di trippa, che vi sarà necessaria, in piccoli dadi e gettarla in una padella, con burro fresco, su foco assai vivo. Far
Ripieni i tartufi, li porrete in una casseruola con sugo di carne, o brodo sostanzioso e li farete cuocere dolcemente. Li servirete guarniti con crostini fritti al burro.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Legate poscia la crema con 2 tuorli d'uovo, formaggio grattugiato e panna fresca o latte. Da ultimo impastate il burro con carciofi schiacciati ed unite il riso già cotto al dente. ———
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Legate poscia la crema con 2 tuorli d'uovo, formaggio grattugiato e panna fresca o latte. Da ultimo impastate il burro con carciofi schiacciati ed
Guarnite il fondo della casseruola col rimanente del ripieno, collocatevi entro le uova che aspergerete di burro chiarificato, e fatele cuocere circa un'ora o nel fornello o al forno con brace sul coperchio della casseruola.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Guarnite il fondo della casseruola col rimanente del ripieno, collocatevi entro le uova che aspergerete di burro chiarificato, e fatele cuocere circa
Prendete una mezza libbra di maccheroni: metteteli in una casseruola ricoperti d'acqua, con sale, pepe e 30 grammi di burro, fate bollire sino a che non vi rimanga più acqua; grattuggiate una mezza libbra di groviera e parmigiano, mescolateli ai maccheroni, aggiungete altri 30 grammi di burro e alcune cucchiaiate di buon sugo; ponetevi petti di pollo, tagliati in piccoli dadi: funghi e tartufi, se ne avrete. Avrete preparato la forma di pasta sfoglia, vi verserete dentro i maccheroni con cura: queste cose richiedono una vera solennità, non si posson fare distrattamente.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Prendete una mezza libbra di maccheroni: metteteli in una casseruola ricoperti d'acqua, con sale, pepe e 30 grammi di burro, fate bollire sino a che
LA PANATA DELLA BUONA MASSAIA Spezzate il pane secco e mettetelo in una casseruola, imbevetelo d'acqua, conditelo con sale, pepe, odore di noce moscata e un pizzico di zucchero. Lasciate inzuppare il pane per venti minuti, poi mettete la casseruola al fuoco, rimovendo il contenuto con un cucchiaio di legno fino ad ebullizione. Aggiungete alquanto burro e lasciate crogiolare a fuoco dolce per un'ora circa. Allora la panata, che deve esser ridotta come una pappa, è pronta per essere servita, ma in ultimo bisogna aggiungere ancora un pezzo di burro, un paio d'uova e un pugno di parmigiano.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
di legno fino ad ebullizione. Aggiungete alquanto burro e lasciate crogiolare a fuoco dolce per un'ora circa. Allora la panata, che deve esser ridotta
Porre in una padella di rame dell'olio, burro, porri tritati, qualche foglia di sedano, una carota tagliata a pezzetti e far rosolare. Unire quindi delle belle rane facendole saltare e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Lasciar evaporare e ritirare dal fuoco.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Porre in una padella di rame dell'olio, burro, porri tritati, qualche foglia di sedano, una carota tagliata a pezzetti e far rosolare. Unire quindi
Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore d'acciughe pestate e, per chi la gradisce, un pizzico di senapa, di quella francese, in alberetti di vetro.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore
Scolate bene le scorzonere avanzate e rosolatele in casseruola con burro. Unitevi alcuni filetti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tutto trito e premuto, un po' di vino bianco e brodo d'umido o semplice. Lasciatevi riscaldare ed insaporire le scorzonere, aggiungete sugo di limone e servite.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Scolate bene le scorzonere avanzate e rosolatele in casseruola con burro. Unitevi alcuni filetti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tutto
Avrete già fatto una larga forma di pasta sfoglia, di quelle che servono per mettervi rigaglie di pollo, e in questa bella forma di pasta disporrete sul fondo uno strato di maccheroni, aggiungendovi un grosso pezzo di burro; su questo strato di maccheroni spargerete uno strato del composto di legumi e continuerete così fino a che la forma di pasta non sia ripiena.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
sul fondo uno strato di maccheroni, aggiungendovi un grosso pezzo di burro; su questo strato di maccheroni spargerete uno strato del composto di
Prendete delle belle patate grosse ed eguali. Mondatele, fatele cuocere, con discrezione, nell'acqua con sale. Ritiratele, fatevi un buco abbastanza grande, lasciando assai solide le pareti. Empite il vuoto con un tritato composto di carne, di salsiccia, di pane inzuppato nel latte, di burro, rossi d'uovo, prezzemolo sminuzzato, pepe e sale. Se avete del buon sugo, servitevene, se no bagnate con brodo il ripieno e le patate. Fate cuocere lentamente sotto il coperchio sul quale deve arder la brace. ———
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
grande, lasciando assai solide le pareti. Empite il vuoto con un tritato composto di carne, di salsiccia, di pane inzuppato nel latte, di burro, rossi
Avrete già preparato, tritando il tutto finamente, quattro carote di mezzana grandezza, una mezza radica di sedano, due navoni, una cipolla mezzana. Scottare questo composto in acqua salata, asciugare e mettere a cuocere lentamente con 50 grammi di burro, sale e un pizzico di zucchero. A tre quarti della cottura aggiungere due tartufi, tagliati in laminette e una dozzina di cappelle di funghi pur tagliate in fini striscie. Bagnare con due decilitri di vino Santo, o altro vino generoso, bianco e lasciare ridurre a piccola cottura.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
. Scottare questo composto in acqua salata, asciugare e mettere a cuocere lentamente con 50 grammi di burro, sale e un pizzico di zucchero. A tre quarti
Questi maccheroni, da farsi ripieni, si compongono espressamente: si scottano: si tagliano, o si trovan già tagliati in lunghezza di circa 8 cm.; si aprono per lungo; si ha, quindi, una superficie rettangolare. Si colloca accuratamente il ripieno. Si avvoltolano poi su se stessi e si dispongono l'uno presso l'altro su un vassoio imburrato, asperso di formaggio grattuggiato; si getta su la superficie formaggio e pane gratuggiati, insieme; si cosparge di burro e si mette a gratinare in forno, a temperatura dolce, durante un quarto d'ora. Al momento di servire si arricchiscono gli orli con sugo di carne.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
cosparge di burro e si mette a gratinare in forno, a temperatura dolce, durante un quarto d'ora. Al momento di servire si arricchiscono gli orli con sugo
Mettete a cuocere un chilo di patate, con sale; poi sbucciatele, pestatele in un mortaio, o schiacciatele col dorso di un piattino. Ridotte in […]sta, unitevi 75 grammi di burro, un cucchiaio di farina, parmigiano grattato, sei torli d'uovo. Agitate il tutto fin che si leghi in una compagine omogenea: formate, quindi, tante pallottole, friggetele in padella con olio. Quando saranno fritte ponetele in carta straccia, affinchè rendano tutto l'olio e, quindi, in un tegame. Versatevi sopra buon brodo, specialmente di pollo, o di tacchino se ne avete, e un po' di sugo di carne.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
, unitevi 75 grammi di burro, un cucchiaio di farina, parmigiano grattato, sei torli d'uovo. Agitate il tutto fin che si leghi in una compagine
Fate lessare in acqua e sale le foglie di cavolo, stendetele sul tagliere e mettete sopra ciascuna un mucchietto di ripieno, involgetelo e rotolate le foglie come un sigaro più o meno grosso. Legate con un filo rimboccando le estremità perchè alla cottura il ripieno non esca fuori. Disponete questi rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina di prosciutto o di carne secca e mettete per poco a forno moderato. Il ripieno di carne avanzata e ben trita sarà legato coll'uovo, con mollica di pane, formaggio e prezzemolo, od altro migliore se vi riesce.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina di prosciutto o di carne secca e mettete per poco a
Mettete questo ripieno in una casseruola, dove si metteranno pure altri rossi d'uovo crudi (quattro per esempio, se avete lessato dodici uova) e una sola chiara ben montata: mescolate tutto e quindi fate restringere questo ripieno al fuoco. Poi ne riempirete le metà delle uova sode rimaste vuote: e il ripeno, che vi rimanga lo distenderete sul fondo del vassoio, nel quale disporrete con simmetria le mezze uova ripiene. In una casseruola mettete un po' di panna o di latte, burro amalgamato con un po' di farina, poco sale e pepe e fate un tantino bollire. Con questa specie di salsa levigate tutte le uova situate nel vassoio, e vi getterete sopra una pioggerella di cacio parmigiano.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
un po' di panna o di latte, burro amalgamato con un po' di farina, poco sale e pepe e fate un tantino bollire. Con questa specie di salsa levigate
Avendo dei cardi cotti rimasti, ma non spappolati, passerete alla macchinetta trita-carne la quantità di tonno sott'olio che sia proporzionata ai cardi, circa due ettogrammi per chilogrammo, ma non si può precisare la dose, che dipende dal gusto di chi mangia e richiede il cibo più o meno saporito. Mescolate colla polpa di tre o quattro acciughe trite, un pezzetto di porro, capperi, prezzemolo e mentuccia se vi piace. Stemperate col burro occorrente per impastare e fate appena soffriggere il miscuglio in un tegame dove avrete scaldato cinque o sei cucchiai d'olio. Mescolate, aggiungete un bicchiere di vino bianco asciutto, incorporate bene questa pappina e lasciatevi insaporire i cardi a coperchio chiuso e fuoco lento, rimestando sempre. Servite appena tolti dal fuoco. ———
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
. Mescolate colla polpa di tre o quattro acciughe trite, un pezzetto di porro, capperi, prezzemolo e mentuccia se vi piace. Stemperate col burro
Togliere allora i polpastrelli alle rane e metterli da parte, ponendo invece tutto il resto in una casseruola con acqua a bollire. Passare intanto alla preparazione dei gamberi, che devono essere d'acqua dolce, cuocendoli come d'abitudine. Levate loro le code e mettetele a parte assieme ai polpastrelli di rana. Pestare le ossa e unirle all'acqua che bolle, acqua che servirà per preparare intanto un risotto bianco comune. Sopra vi si metterà il seguente ragoût: In una rosolata di burro e pochissima cipolla fina, porre dei filetti di pesce persico o di sogliola, rinvenire un poco e bagnare con alquanto vino bianco. Appena evaporato unire un pomodoro meglio se fresco, un mestolo di sugo magro, funghetti, i gamberi, i polpastrelli delle rane, pochi pisellini ben teneri, coprire e lasciar cuocere pochi minuti.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
seguente ragoût: In una rosolata di burro e pochissima cipolla fina, porre dei filetti di pesce persico o di sogliola, rinvenire un poco e bagnare con
Gli Italiani, in generale, fanno tre pasti al giorno, primo: una leggera colazione al mattino (caffè o caffelatte più o meno rinforzato da pane, burro, uova, ecc.) secondo: una colazione più sostenuta a mezzogiorno (minestra asciutta, un piatto di verdura, formaggio o frutta di stagione); terzo: il pranzo serale (minestra in brodo, un piatto di carne, un piatto di verdura, […] servita come contorno al piatto di carne), […] Questo è il tipo-base dell'alimentazione italiana nelle famiglie e negli individui di condizione semplice (operai, artigiani, impiegati, piccoli reddituari ecc.). In talune regioni, il pasto di mezzogiorno è più abbondante di quello serale; il pranzo prende il posto della colazione e la cena quello del pranzo; ma l'uso della colazione meridiana e del pranzo serale va sempre più estendendosi anche perchè le condizioni del lavoro vanno uniformandosi al nord come al sud, al monte come al piano ed è cetamente più razionale sedere a una tavola più sostanziosa la sera quando il lavoro è finito e ad un pasto più nutritivo possono seguire ore di svago e di riposo.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
, burro, uova, ecc.) secondo: una colazione più sostenuta a mezzogiorno (minestra asciutta, un piatto di verdura, formaggio o frutta di stagione); terzo: il
«Un altro fenomeno importantissimo che si osserva è che il grasso impregnato di questi profumi ed anche degli acidi e delle sostanze tanniche contenute nel vino, perde, pur rimanendo grasso, quel carattere d'untuosità e quella sensazione di grasso che rende spiacevoli i cibi troppo conditi con grasso od anche burro che non siano amalgamati con questi profumi, con questi acidi e con queste sostanze tanniche. Perciò si dice che il vino bianco secco sgrassa gl'intingoli (i) ».
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
grasso od anche burro che non siano amalgamati con questi profumi, con questi acidi e con queste sostanze tanniche. Perciò si dice che il vino bianco
«... se si evapora del vino, sopratutto un vino vecchio e generoso, sotto uno strato di burro e grasso o meglio ancora di un amalgama di grasso e di sostanze vegetali che formino una emulsione di una certa consistenza, gli eteri che si sviluppano dalla concentrazione del vino si fissano in queste sostanze le quali acquistano il sapore ed il profumo del vino e lo conservano anche quando tutto l'alcole si è evaporato, mentre gli eteri, le essenze ed i profumi sono stati trattenuti dalle sostanze grasse che impregnano la pappa od emulsione soprastante.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
«... se si evapora del vino, sopratutto un vino vecchio e generoso, sotto uno strato di burro e grasso o meglio ancora di un amalgama di grasso e di
SPOSINA DI PARMA. — La testina di vitello potete averla con facilità, dal vostro macellaio. Potete cuocerla in vari modi, per variare un po' l'ordinario della mensa. 1) Lessatela in acqua acidulata con succo di limone o con aceto. L'avrete, naturalmente, prima lavata e tagliata a pezzi. Nell'acqua avrete naturalmente fatto cuocere un mazzetto d'erbe odorose, e qualche ravanello e un po' di cipolla. E' la maniera più elementare. 2) Lessata nel modo anzidetto, e tagliata poi a fettine regolari, potrete farla sobbollire in una salsa costituita da un pezzetto di burro in cui avrete fatto rosolare tre o quattro cucchiaj di pangrattato, con la scorza di un limone tagliata a fettine sottilissime, e il sugo di due limoni. 3) Lessata come sopra, mettetela nella salsa costituita dal burro e dal pangrattato, e il limone, aggiungendo un po' di sugo di carne se ne avete, e dei capperi. 4) Preparata nel solito modo, si fa terminare di cuocere in una salsetta di burro e zucchero che abbiano prima preso il color rosso. 5) Idem idem, si finisce di cuocere come la trippa, in una tegliettina, aggiungendo all'ultimo il burro e il formaggio parmigiano grattugiato. 6) Idem idem idem, ma, insieme al burro e al formaggio, un pochino di salsa di pomodoro. 7) Lessata nel solito modo, si serve con una besciamella in cui il rosso dell'uovo sia acidulato dal succo del limone. 8) Dopo aver lessato la testina di vitella, fatela marinare in un poco di succo di limone con prezzemolo olio sale e pepe, e poi friggetela nello strutto bollente, dopo d'avere avvolto i pezzetti della testa in una pastella d'acqua e farina, o nell'uovo sbattuto con pangrattato. 9) Lessate la testina, lasciatela marinare per 24 ore nell'aceto, tagliatela a fettine, infarinate queste e friggetele in olio su fuoco vivacissimo. Operazione molto rapida, come per il fegato. Una volta fritte le fette di testina, cospargetele, al momento di andare in tavola, con una salsa piccante di vino e aceto (a parti uguali) nei quali avrete fatto bollire, a parte, chiodi di garofano, pezzetti di cannella, la scorza di mezzo limone e tre cucchiai da tavola di zucchero — se il vino e l'aceto erano un bicchiere per ciascuno: se eran meno, regolatevi in proporzione. La salsa risulta migliore se potete aggiungerci una presina di zafferano, della uva passolina e dei pinoli. Sparsa la salsa sulla testina fritta, lasciatela sobbollire lentamente per pochi minuti. 10) Lessata e marinata la testina nel modo precedente (alla marinata potrete aggiungere, se vi piace, un battuto d'aglio e cipolla) involgete le fette della testina, che avrete lasciato più grosse possibile, in pangrattato, e arrostitele sulla gratella, come se fossero bistecche o fette di cuore. 11) Lessata, tagliatela a fettine minute, e in una insalatiera aspergetela di sale, olio, pepe, senape all'estragone, o dragoncello (è la cosiddetta mostarda francese, ma si fa benissimo anche da noi). 12 e ultimo): lessatela e servitela con una salsa verde comune: quella, saprete certo prepararla, se no scrivetemi e ve la insegnerò. Come vedete, voi potete per 12 volte di seguito — se davvero conoscete un macellaio così benevolo da serbarvi sempre la testina — ammannire al vostro sposo questa vivanda in modo diverso, salvo, poi, a ricominciare. Grazie per gli abbonamenti che sono giunti graditissimi: spedito un magnifico romanzo uscito proprio ieri.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
modo anzidetto, e tagliata poi a fettine regolari, potrete farla sobbollire in una salsa costituita da un pezzetto di burro in cui avrete fatto rosolare
CETRIOLI IN SALSA. — Prendete dei cetrioli di giusta grossezza: mondateli e tagliateli a fettine. Fate soffriggere queste in poco olio, o burro, con cipolla tagliuzzata, poi aggiungete sale, pepe, un po' di brodo d'erbe o di dadi, e salsa di pomodoro. Lasciateli sobbollire lentamente fino a cottura completa.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
CETRIOLI IN SALSA. — Prendete dei cetrioli di giusta grossezza: mondateli e tagliateli a fettine. Fate soffriggere queste in poco olio, o burro, con
SPAGHETTINI ALLA VASCONGADA CON ZUCCHINE. (Fideos a la vascongada con carabacines). — Preparate una casseruola o stampo unto di burro o strutto rivestito nell'interno di fettine di zucchine fritte: versatevi dentro un terzo di spaghettini già cotti e scolati e insaporiti al burro rosolato in padella; sopra spargetevi il formaggio grattugiato e qualche cucchiaiata di sugo di carne. Ripetete l'operazione altre due o più volte con il resto dei spaghetti fino ad empire la casseruola ed alla superficie stendete altre zucchine fritte, con formaggio grattugiato e sugo di carne.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
SPAGHETTINI ALLA VASCONGADA CON ZUCCHINE. (Fideos a la vascongada con carabacines). — Preparate una casseruola o stampo unto di burro o strutto
PAVO ALL'ESTREMADURA (Tacchino ad uso Estrematura). — Si prende il tacchino preparato e pulito come di solito per farlo arrosto, si sala leggermente nell'interno e si riempie di cipolline antecedentemente passate in casseruola e rosolate al burro con un piccolo spruzzo di aceto e sugo di limone, cucinate a mezza cottura. Quindi si chiude il tacchino per bene legando l'orificio perchè le cipolline restino ben chiuse. L'animale deve essere legato in modo da tenere ben assestate le zampe e le ali, collocando al disopra del petto tre o quattro liste di pancetta. Si mette il tacchino in teglia, leggermente unta di burro o di olio, unendovi due o tre rametti di rosmarino e tre o quattro spicchi di aglio, e un buon bicchiere di vino bianco o di marsala, si spolvera al disopra del tacchino un poco di sale, e si mette a cuocere a forno moderato. Durante la cottura si bagna di quando in quando con un cucchiaio della salsa in cui l'animale cuoce.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
nell'interno e si riempie di cipolline antecedentemente passate in casseruola e rosolate al burro con un piccolo spruzzo di aceto e sugo di limone
CAROTE RIPIENE. — Ripulite che avrete le vostre carote — che avrete scelto un po' grossette — svuotatele con un coltellino appuntito, lavorando, si intende, dalla parte del gambo. Nel buco così ottenuto potrete mettere un ripieno a piacere, perchè il sapore dolcigno della carota si sposa benissimo ad ogni genere di farcia: da quelle a base di carne pestata, o di salumeria mista con mollica di pane, al formaggio, alla crema densa fatta con latte e farina, alla semplice midolla di pane insaporita con aglio pestato, pepe e sale. Quando le carote sono pronte, chiudete il foro col pezzetto che avete tagliato per iniziare l'operazione di svuotamento, e cuocetele in una casseruola con sale e pepe, o peperoncino e abbondante brodo vegetale o di dadi. Le carote debbono essere ricoperte dal brodo. Bisogna che bollano lentamente, finchè il brodo non si sia tutto ritirato. Ora occorrerebbe preparare una salsetta dolce fatta così: del burro, e dello zucchero, messi a cuocere finchè non sieno diventati rossastri. Le carote ormai cotte dovrebbero essere rinvoltate in questa salsa, e subire un'altra breve cottura. Ma se il burro non c'è, e lo zucchero nemmeno... fate come potete.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
preparare una salsetta dolce fatta così: del burro, e dello zucchero, messi a cuocere finchè non sieno diventati rossastri. Le carote ormai cotte dovrebbero
CAROTE COL PREZZEMOLO. — Sceglietele giovani e che non siano coll'anima. Se c'è, toglietela. Cuocete le carote, che avrete naturalmente ripulito con cura, in acqua salata bollente. Asciugatele in un panno, tagliatele a dadi, fatele soffriggere in un poco di burro, bagnandole di tanto in tanto con un brodo di dadi, e versatevi sopra una grossa cucchiaiata di prezzemolo ben triturato, ed una di fecola di patate. Lasciate sobbollire lentamente fino a raggiungere il grado di cottura necessario, e la densità voluta. Sale e peperoncino, si capisce, se il pepe non c'è.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
cura, in acqua salata bollente. Asciugatele in un panno, tagliatele a dadi, fatele soffriggere in un poco di burro, bagnandole di tanto in tanto con
Se c'è ancora qualcuno che può fare delle fette di pane con sardine o acciughe o salame o altro, e trova che glie ne sono avanzate, le faccia cuocere friggendole in un po' di burro e le serva calde: saranno ottime.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
friggendole in un po' di burro e le serva calde: saranno ottime.
Sia per coscienza, sia per timore delle ispezioni annonarie, sia per ragioni di economia, qui siamo a severo regime di tessera; ed è grazia se ci scappa qualche uovo delle galline di casa, o qualche pochino di burro in più, ottenuto col nostro latte scremato. Ma anche col poco, ripeto, si potrebbe far meglio. Le minestre sono insapore, le verdure sono servite poco più che lessate, la pochissima carne riempie una minima parte del piatto, le liste dei due pasti sono d'una desolante povera monotonia.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
scappa qualche uovo delle galline di casa, o qualche pochino di burro in più, ottenuto col nostro latte scremato. Ma anche col poco, ripeto, si potrebbe
Accademia della crusca